在影響動(dòng)物采食量的因素中日糧適口性日益受到重視，在飼料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定中已成為必須考慮的項(xiàng)目之一。飼料的適口性受動(dòng)物及飼料因素的影響。一方面，不同的動(dòng)物種類，同一種動(dòng)物的不同生長(zhǎng)階段及生理狀況，對(duì)飼料適口性的要求不同;另一方面，飼料營(yíng)養(yǎng)的不平衡，原料替代及加工副產(chǎn)物的使用、飼料的不良加工與貯藏等都會(huì)影響適口性而降低采食量。因此了解飼料適口性的動(dòng)物生理基礎(chǔ)、評(píng)價(jià)方法及影響因素，以期通過(guò)改善適口性來(lái)盡可能地使動(dòng)物達(dá)到目標(biāo)采食量，是保證動(dòng)物生產(chǎn)水平的重要措施。

　　一 適口性的定義及概念

　　Young把適口性定義為“動(dòng)物對(duì)飼料的氣味，味道、質(zhì)地及外觀等特征的反應(yīng)”(1988)，這和Fobes(1986)認(rèn)為是“動(dòng)物接受到來(lái)自食物總的感官印象”涵義相同。因此，適口性體現(xiàn)了飼料的風(fēng)味、外觀、溫度、大小、質(zhì)地和硬度，是動(dòng)物的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的綜合反應(yīng)。這種反應(yīng)主要涉及掇食前及在口腔的攝食過(guò)程。而與食入胃腸后的反饋及消化吸收無(wú)關(guān)，如圖1虛線以上步驟。用食道瘺管假飼法來(lái)研究適口性，可避免攝食后的影響。然而實(shí)際生產(chǎn)中無(wú)法排除攝食后的影響，因而通常所說(shuō)的適口性反應(yīng)涉及圖1整個(gè)過(guò)程。

　　另外，適口性是一個(gè)相對(duì)概念，是通過(guò)動(dòng)物對(duì)不同飼科的攝食反應(yīng)比較，來(lái)描述動(dòng)物選擇和采食特定飼料的愿意程度。采食量是在一定的時(shí)間內(nèi)動(dòng)物采食飼料的總量，通常稱為隨意采食量。可見(jiàn)，適口性是影響采食量的重要因素，且通過(guò)采食量來(lái)表現(xiàn)。

　　二  動(dòng)物對(duì)不同成分的感官反應(yīng)

　　1 動(dòng)物的感官生理反應(yīng)

　　（1）視覺(jué)

　　從圖1看出在攝食過(guò)程中動(dòng)物視覺(jué)主要用于飼料的識(shí)別與定位。禽類的視覺(jué)在攝食行為上起到比哺乳動(dòng)物更為重要的作用。光強(qiáng)度與顏色對(duì)家禽攝食均有影響。試驗(yàn)表明家畜的視覺(jué)對(duì)食物感覺(jué)的作用小得多。

　?。?）嗅覺(jué)

　　陸生動(dòng)物的嗅覺(jué)過(guò)程是通過(guò)空氣中的揮發(fā)性物質(zhì)分子溶解在鼻腔嗅覺(jué)上皮的粘液中，刺激嗅覺(jué)細(xì)胞，形成神經(jīng)信號(hào)，傳導(dǎo)到嗅覺(jué)中樞產(chǎn)生嗅覺(jué)。嗅覺(jué)粘膜上皮的面積與上皮中嗅覺(jué)細(xì)胞的數(shù)量決定嗅覺(jué)的敏銳程度(見(jiàn)表1)。幾種動(dòng)物嗅覺(jué)上皮面積與嗅覺(jué)細(xì)胞數(shù)量比較見(jiàn)表2.可見(jiàn)動(dòng)物種類間差異較大，貓、狗、兔的嗅覺(jué)更為敏銳。

　?。?）味覺(jué)

　　動(dòng)物的味覺(jué)感受器位于舌，腭、咽及會(huì)厭上的味蕾中。表3列出了各種動(dòng)物的味蕾數(shù)量。不同的哺乳動(dòng)物的味蕾數(shù)差異亦很大，一般認(rèn)為家畜的味覺(jué)敏銳度相當(dāng)高。

　　味覺(jué)的感覺(jué)過(guò)程與嗅覺(jué)類似，動(dòng)物進(jìn)食時(shí)食物味覺(jué)成分必須溶解在液體或唾液中才能刺激味蕾中的味覺(jué)細(xì)胞產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，形成味覺(jué)感受。味覺(jué)的主要功能為促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入，辨別食物(可食性、毒性)，促進(jìn)消化液的分泌。味覺(jué)在動(dòng)物選擇具有其缺乏的營(yíng)養(yǎng)素的飼料時(shí)發(fā)揮重要作用，使動(dòng)物表現(xiàn)出“營(yíng)養(yǎng)智慧”功能。應(yīng)該指出的是，動(dòng)物采食時(shí)食物不僅作用于味覺(jué)、嗅覺(jué)感受器，也引起溫度感覺(jué)，且一定程度上在口腔和食管區(qū)域引起疼痛感，因此Leibestseder(1980)認(rèn)為味覺(jué)應(yīng)是這些因素結(jié)合的結(jié)果。

　　2 動(dòng)物對(duì)各種味道的感官反應(yīng)

　　根據(jù)人的感覺(jué)，味覺(jué)形式分為：甜，咸、苦，酸四種基本味道，Kenzo Kurihara(1986)認(rèn)為“鮮味”也應(yīng)是--種基本味道(以味精與5'-核苷酸為鮮味物質(zhì)的典型代表)，味感的不同取決于味覺(jué)細(xì)胞的反應(yīng)及產(chǎn)生反應(yīng)的程度。在一些動(dòng)物如兔、狗、豬、鴿子和雞的味覺(jué)細(xì)胞還發(fā)現(xiàn)對(duì)水的味覺(jué)反應(yīng)，而人，綿羊，山羊則缺乏這種反應(yīng)。

　　研究表明，犬可以嘗出酸、甜、苦、咸、鮮五味，而貓感覺(jué)不到甜味，且特別排斥人工合成的甜味劑。犬貓都排斥苦味食物，貓對(duì)苦味特別敏感，其敏感度是倉(cāng)鼠的400倍。犬喜歡甜味食物，貓偏愛(ài)酸性食物。

　　三  飼料適口性的幾個(gè)評(píng)定方法

　　評(píng)價(jià)適口性的方法主要是以采食量或采食行為為基本特征來(lái)比較動(dòng)物對(duì)不同飼料的反應(yīng)。適口性的測(cè)定要考慮這幾方面的影響：①比較的日糧是否等能等氮;②試驗(yàn)設(shè)計(jì)(單日糧法或選擇日糧法);③攝食后消化道反饋與營(yíng)養(yǎng)物代謝;④攝食經(jīng)歷(試前對(duì)試驗(yàn)日糧是否熟悉)與群體行為(競(jìng)爭(zhēng)性采食或動(dòng)物單個(gè)飼養(yǎng));⑤動(dòng)物個(gè)體差異;⑥動(dòng)物的適應(yīng)性。

　　1.單日糧法

　　(1)隨意采食量法，通過(guò)比較各處理組日糧的采食量來(lái)排出日糧的適口性順序;(2)采食速度法，比較動(dòng)物在單位時(shí)間內(nèi)對(duì)不同飼料的采食量(通常表示為每min采食飼料的g數(shù))，來(lái)確定飼料適口性的好壞。若隨意采食量相同的兩種飼料采食速度不同，適口性亦不同。

　　2 自由選擇法

　　在試驗(yàn)期內(nèi)給動(dòng)物提供至少二種盛于不同料槽的日糧讓其選食并定期互換料槽位置(避免位置偏好影響)，根據(jù)動(dòng)物對(duì)各種日糧的選食量占總采食量的百分比來(lái)確定適口性好壞。

　　自由選擇法的局限：自由選擇法與單日糧法比較，其局限性主要表現(xiàn)在：一方面，不同動(dòng)物個(gè)體對(duì)同一種試驗(yàn)日糧的偏好程度差異很大，使變異系數(shù)增大。對(duì)豬而言，單日糧法使豬表現(xiàn)出更一致的采食模型。另一方面，自由選擇法有時(shí)并不能反映動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)需要，而表現(xiàn)出單純追求“口味”。Aumaitre 給哺乳仔豬同時(shí)供給3種水平食鹽(0% ，0.5% ，1%)的補(bǔ)飼料使其自由選擇，加鹽飼料幾乎完全被拒絕。Wahlstron試驗(yàn)表明單日糧飼喂時(shí)，10%乳清日糧獲得最好的增重與采食量，而自由選擇時(shí)其偏好程度很低僅21%。因此，自由選擇法并非反映動(dòng)物生產(chǎn)的實(shí)際狀況(單一日糧飼喂)。因而必須與單日糧法結(jié)合，才能客觀評(píng)價(jià)某一飼料的適口性。在評(píng)價(jià)調(diào)味劑效果時(shí)同樣如此。

　　3 操作性條件反射

　　又叫操作性試驗(yàn)。這種方法主要用來(lái)評(píng)價(jià)動(dòng)物的采食動(dòng)機(jī)或采食行為而不是采食量。

　　4 瘤胃瘺管與食道瘺管假飼法

　　用來(lái)把適口性與攝食后的影響分開(kāi)。瘤胃瘺管法與食道痿管假飼法，主要用于反芻動(dòng)物如綿羊飼料的適口性評(píng)價(jià)，尚未見(jiàn)用于其他動(dòng)物的報(bào)道。

　　四 影響飼料適口性的日糧因素

　　1 飼料營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響

　　雖然能量濃度是影響單胃動(dòng)物采食量的主要日糧因素但一般并不包括在適口性的范疇。

　　很多研究表明日糧的蛋白質(zhì)數(shù)量與質(zhì)量對(duì)采食量及動(dòng)物的日糧選擇行為有影響。蛋白含量中等程度(12.5% ~26.7%)的降低使生長(zhǎng)豬(12~30 kg)日采食量上升，但低到一定極限采食量則下降，小豬采食量下降的臨界蛋白水平是6%。Farbee(1986)認(rèn)為日糧蛋白含量在正常范圍波動(dòng)采食量不受影響。

　　必需氨基酸的不平衡顯著降低各種動(dòng)物的采食量。當(dāng)氨基酸不平衡的日糧與無(wú)蛋白日糧供選擇時(shí)，大鼠主要選擇后者。Henry等(1985)證明當(dāng)給予生長(zhǎng)豬略低于最適水平賴氨酸或蘇氨酸時(shí)，采食量增加，而色氨酸低于最適水平時(shí)，顯著降低采食量，日糧賴氨酸與蘇氨酸之間的不平衡亦降低采食量。這種采食量下降可以通過(guò)添加缺乏的氨基酸來(lái)改善。Gamasworthy等(1990)指出，當(dāng)單個(gè)氨基酸以理想蛋白的比例供給時(shí)動(dòng)物采食量達(dá)到最大，而在理想蛋白比例平衡點(diǎn)的前后采食量都下降。

　　日糧脂肪對(duì)飼料適口性亦有影響。另外，一些礦物質(zhì)與維生素的缺乏亦影響適口性，降低采食量。微量元素鈷銅、鋅、錳以及硫胺素和維生素12的缺乏對(duì)家畜食欲影響很大(1992)。

　　2 原料因素

　　寵物食品一般由動(dòng)物源性及植物源性食品原料﹑脂肪﹑礦物質(zhì)、維生素、抗氧化劑~防腐劑等組成。由于貓屬于肉食性動(dòng)物，在飲食上高蛋白質(zhì)比較適合。在貓食品中添加風(fēng)味劑，能夠促進(jìn)貓?jiān)黾邮称返臄z入量，但改變不了貓對(duì)高蛋白質(zhì)肉類食品的選擇飲食模式，貓?jiān)诓墒持心軌驅(qū)κ澄镏械牟煌瑺I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分，通過(guò)調(diào)節(jié)進(jìn)食量，保證攝入充足的蛋白質(zhì)并對(duì)攝入碳水化合物做出限制。不同含量、來(lái)源、顆粒度纖維對(duì)寵物食品的質(zhì)地和風(fēng)味造成影響，進(jìn)而影響到寵物的適口性。

　　犬類對(duì)脂肪含量較高的食品有明顯的偏好，因此，增加食物表面部分的脂肪含量可以提升其適口性。但在高濕、高溫條件下，高脂肪的食品，尤其是含有大量不飽和脂肪酸的食品，在鐵、銅、鋅、錳等微量元素催化作用下，很容易和大氣中的氧元素自動(dòng)發(fā)生氧化反應(yīng)。如果添加在食品中的抗氧化劑不能有效阻擋發(fā)生氧化反應(yīng)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，食品表面上不飽和脂肪酸中含有的自由基就會(huì)與氧結(jié)合形成過(guò)氧化物。在水分作用下，過(guò)氧化物進(jìn)一步發(fā)生氧化，生成酸﹑醛﹑酮等降解物，并產(chǎn)生苦澀味和難聞氣味，也就是常說(shuō)的“哈味”。當(dāng)寵物食品出現(xiàn)“哈味”后，其適口性就會(huì)明顯下降。

　　3 加工與貯藏的影響

　　飼料加工對(duì)飼料適口性有影響。適當(dāng)粉碎可提高采食量，但粉碎太細(xì)可能造成適口性問(wèn)題，尤其是粘性強(qiáng)的小麥粉。

　　對(duì)于淀粉含量相同的食物，寵物往往喜歡糊化度較高的淀粉食物。相同的原料﹑配方，加工工藝不同，食物的淀粉糊化度、硬度、容重也不完全相同。通過(guò)試驗(yàn)表明，在工藝相同的條件下，在調(diào)質(zhì)溫度為96℃時(shí)，生產(chǎn)出的飼糧糊化度明顯高于調(diào)質(zhì)溫度為100℃時(shí)生產(chǎn)的飼糧，但在96℃時(shí)生產(chǎn)出的飼糧容重確明顯低于100℃時(shí)生產(chǎn)的飼糧。但無(wú)論是成年犬還是幼犬，對(duì)96℃調(diào)質(zhì)溫度生產(chǎn)出來(lái)的飼糧的采食率及首選飼糧的次數(shù)明顯都高于100℃時(shí)生產(chǎn)的飼糧。

　　此外處理油脂的方式也對(duì)寵物食品適口性具有影響作用。目前加工寵物食品過(guò)程中油脂主要使用雞油，如果在高溫下對(duì)雞油反復(fù)進(jìn)行煉化，容易出現(xiàn)焦糊，采用蒸汽熱源進(jìn)行雞油煉化時(shí)控制的溫度較低，有效避免了出現(xiàn)焦糊味。犬對(duì)焦糊味的抵觸異常明顯，特別是一些鼻腔較長(zhǎng)的犬類，嗅覺(jué)非常靈敏。

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